Una receta básica de masa madre

Esta podría ser la receta de pan más saludable del mundo.

Esta semana he compartido dos recetas del nuevo libro Food for Life de Tim Spector. puedes encontrar su guiso de alcachofas aquí y el Huevos con miso y espinacas aquí.

Aprenda a hornear masa madre en persona

La gente me pregunta a menudo sobre la receta de pan de Tim Spector. Tim y yo nos conocemos desde hace más de una década, y Tim con frecuencia atribuye su masa madre y sus técnicas de horneado a BALM y a Sourdough School. Nos alineamos con nuestro compromiso compartido con la salud intestinal, el microbioma y el pan verdaderamente nutritivo y la base de la Protocolo BÁLSAMO fue trabajar con Tim y su investigación, y hemos trabajado de manera sinérgica durante muchos años, con nuestros esfuerzos por compartir conocimientos sobre la salud intestinal entrelazados de forma natural. Si no estás familiarizado con Timoes médico, profesor de epidemiología en el King’s College de Londres y cofundador de ZOÉla empresa de ciencia y nutrición. Es ampliamente respetado por su enfoque de la ciencia de vanguardia y fue honrado con una OBE por su impactante trabajo durante la pandemia de Covid-19.

Mucha gente siente curiosidad por la receta de masa madre de Tim Spector, y el año pasado Zoe, fundada por Tim Spector y su increíble equipo, trajo nuestro Suplemento Zoe, así que lo pensé como un regalo para las personas que han apoyado a Zoe y como una felicitación por la nueva libro de recetas Alimentos para la vidaDedicaría esta receta a Tim y al equipo.

A lo largo de los años, Tim ha compartido cómo las técnicas que aprendió de mí y el pan que hace han dado como resultado una hogaza que no aumenta su nivel de azúcar en la sangre. Lo que quiero recalcar es que no considero que esto sea una receta, sino más bien una técnica, ya que cada panadero necesitará ajustar la nivel de hidratación para adaptarse a la harina que han elegido, y hay muchas maneras de adaptar el pan para que se adapte mejor a las necesidades de una familia. Puede que sean necesarios algunos intentos para conseguir que quede como le gusta, pero es un pan excelente que mejora con el tiempo.

Solo dos rebanadas proporcionan 12 g de fibra, más de 1/3 de tus necesidades diarias.

La masa madre es una técnica de fermentación natural que Tim utiliza para hornear pan en casa.

Espero que este pan te conecte con Timo y el increíble trabajo del equipo de Zoe. he usado el Suplemento vegetal ZOE para crear una increíble fuente nutricional como una solución elegante para mejorar la salud intestinal y satisfacer las necesidades de fibra dietética para usted y su familia, cuando se consume como pan de cada día. Esta técnica se llama BALM – Hornear como medicina de estilo de vida y produce un pan verdaderamente nutritivo y digerible con una notable capacidad para apoyar la salud porque dos rebanadas por sí solas proporcionan 12 g de la fibra que necesitas en un día. Se ha demostrado que alcanzar este nivel de fibra en la dieta favorece la salud intestinal, la estabilidad del azúcar en la sangre y salud del corazon.

No es solo una cosa lo que cambia el pan para nutrir el microbioma y ayudar a controlar el equilibrio del azúcar en la sangre; es una serie de cosas que incluyen niveles más altos de fibradiversidad y fermentación y la forma en que comes tu pan, todo lo cual se puede encontrar en el marco que define el pan saludable conocido como Hornear como medicina de estilo de vida.

Necesitará un iniciador de masa madre activo y vivo para esta receta. Puede haz tu propio entranteo he incluido algunos centeno en este pan porque Tim descubre que la harina de centeno no aumenta sus niveles de azúcar en la sangre. También incluí la mezcla ZOE Diversity 30+ junto con mi harina Botanical Blend. Esto hace un pan con una puntuación enorme de 45, y lo llamamos pan Pan de la diversidad.

Compra aquí tu kit para hacer pan.

Consejos para panaderos primerizos: cuide su horno: el pan largo y de fermentación lenta puede quemarse fácilmente. Ajuste la temperatura ligeramente si su horno se calienta. Espere variación: el rendimiento de la harina de espelta integral varía drásticamente entre marcas. Las harinas artesanales, en particular, pueden absorber el agua de manera diferente o fermentar más rápido. La primera vez que hornee esta receta, es posible que deba experimentar para encontrar el mejor nivel de hidratación y tiempo de horneado para la harina y el horno. Prueba y error: tenga paciencia, hornear pan es tanto un arte como una ciencia. Con el tiempo, aprenderá cómo se comportan la harina y el horno, lo que garantizará resultados consistentes. Este método garantiza un sabor rico y complejo con una miga densa pero húmeda. ¡Vale la pena esperar!

El ZOE 30+ contiene linaza, hojuelas de lentejas rojas, semillas de uva, semillas de chía, semillas de girasol, inulina de raíz de achicoria, semillas de calabaza, quinoa inflada, almendras, avellanas, nueces, hojuelas de remolacha roja, hojuelas de zanahoria, hojuelas de levadura nutricional, semillas de cáñamo. blanco champiñóntomillo, cebolla, perejil, cúrcuma, comino, chaga, melena de león, shiitake, maitake, tremella, reishi, cordyceps, ajo, romero, pulpa de baobab y espino amarillo.

Esto hace un pan con una puntuación enorme de 45, y lo llamamos pan Pan de la diversidad.

Tenga en cuenta que esta receta rinde 2 panes. Esta me parece la forma más económica de hacer este tipo de pan y puedes cortarlo y congelarlo. Envuelvo el mío en un paño de cocina limpio y luego lo coloco en una bolsa de plástico para evitar quemaduras en el congelador. De esa manera puedo tostar simplemente una rebanada congelada directamente del congelador, según lo necesite, lo cual es muy conveniente.

Ingredientes:

Incluye:

Equipo necesario:

• Un tazón grande para mezclar
• raspador de masa para manipular masa
• COMOEspátula para hornear fuerte
• Una báscula de cocina para mediciones precisas
• Un termómetro para comprobar la temperatura de la masa o del agua.
• Un paño de cocina o film transparente para cubrir la masa durante la fermentación.
• lata de pan 2 x grandes de 3 libras (+ 4 hojas de papel vegetal para forrar)

Instrucciones:

Remojar las semillas:

Día 1 8 a.m. – En un tazón grande, mezcle el Zoe Pack con los 125 g de agua aproximadamente de 8 a 10 horas antes de que esté listo para mezclar la masa. Cubra y déjelo a un lado en su cocina.

8 am Actualice su masa madre; deberá tener en cuenta que se utilizan 100 g en la receta.

Mezclar la masa:

8 p.m. 20:00 horas Añadir los 750 g de agua y la masa madre a la mezcla ZOE remojada, remover y luego añadir la espelta, la harina de centeno y la sal marina fina. Revuelva para crear una masa pegajosa y cohesiva. Personalmente, no uso mis manos para mezclar esta fórmula porque es una masa pegajosa que necesita tiempo para formarse, así que uso una espátula fuerte que fue diseñada específicamente para mí para que sea más fácil de mezclar. Su DDT (temperatura de masa deseada) debe ser de aproximadamente 28 ° C; esto asegura que la levadura salvaje esté lo más activa posible.

Forma:

La masa quedará pegajosa. Déjalo durante unos 30 minutos. En este punto, puedes ajustar la hidratación. Hágalo lentamente, agregando de 10 a 20 gramos de agua a la vez y esperando 2 minutos cada vez hasta que se hayan incorporado los 100 g. Este es un proceso conocido como cuenca. Algunas harinas requieren más agua que otras, así que si crees que necesitas otros 20 g, añade un poco más. Esta masa debe quedar bien mezclada. Divida uniformemente en 2 latas grandes forradas con papel vegetal generosamente untado con mantequilla. Si le gusta un acabado con semillas, espolvoree semillas sobre el papel enmantecado antes de agregar la masa. .

Probar:

Deje reposar la masa a temperatura ambiente (22-24°C) durante la noche. Por la mañana habrá duplicado su tamaño.

Hornear:

Precalienta tu horno a 220°C con una piedra para hornear o campana en su interior. Coloque el pan en una cacerola o campana, reduzca el fuego a 200 °C y hornee durante 50 a 60 minutos. Apaga el horno y deja enfriar el pan dentro durante 10 minutos. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar.

Almacenamiento y desarrollo del sabor:

Guárdelo en una bolsa de pan de lino o algodón, o envuelto en un paño de cocina limpio.

Sugerencias de servicio:

Este pan hace excelentes sándwiches y tostadas.

El costo de hacer Pan de la Diversidad

Una de las razones por las que no se puede comprar este tipo de pan variado y rico en fibra, óptimamente nutritivo, es que el coste de su elaboración es simplemente demasiado alto. El coste del suplemento Zoe Daily 30+ por rebanada (100 g) de los ingredientes de este pan es de aproximadamente £15. Obtienes aproximadamente 11 rebanadas por pan y rinden 2 panes. Esto equivale aproximadamente a 68 peniques por porción. Este pan, aunque caro, es delicioso y a mis hijos les encanta y aborda el desafío muy real que enfrentan muchos » Déficit de diversidad y desnutrición de fibras.”para desayunar en nuestra casa. Aprecio que este no sea un pan barato de hacer, pero he escrito más aquí sobre opciones similares menos costosas para aumentar la diversidad.

Quién sabe, con el tiempo, es posible que algún día veamos este pan disponible comercialmente. Pero por ahora, prueba esta receta y sigue animando el trabajo innovador de Tim y ZOE.

Aprende a hornear esta masa madre en nuestros cursos onlinemi

Productos destacados

Tamaño de la porción y CDR de fibra:

Peso total del pan:

• Peso total del pan: 1100 g una vez horneado
• Rebanadas por barra (100 g cada una): ~11 rebanadas.

Nutrición por rebanada (100g):

Cada rebanada (100 g) contendrá aproximadamente:

Entonces, ¿qué piensan Tim Spector y el equipo Zoe sobre esta receta?

Hemos tenido una respuesta extraordinaria a las recetas de nuestros propios estudiantes y de personas que envían mensajes de texto con fotos y comparten sus pasteles. Tim calificó las recetas de «excelentes», pero nuestro cumplido favorito es el de Zoe, quien calificó esta receta como una «obra maestra». Háganos saber si le ha gustado esta receta. Me encantaría saber cómo le ha ido y si ha marcado alguna diferencia en su salud y en su forma de hornear pan saludable.