Beneficios y diferencias entre leche fermentada y yogur

¿Sabías que hay una gran diferencia entre el yogur y la leche fermentada? Ambos se hacen fermentando, pero no son lo mismo. Cada uno tiene sus propios beneficios para la salud. Es clave saber estas diferencias para elegir bien.

• La leche fermentada tiene bacterias vivas, pero el yogur puede perderlas después de pasteurizar.
• La leche fermentada tiene menos lactosa, lo que la hace más fácil de digerir.
• Los probióticos en ambos productos mejoran la digestión y el sistema inmunológico.
• Es vital leer las etiquetas para encontrar productos auténticos y saludables.
• La forma de conservación y su vida útil también varía.

Definición básica del yogur según normativas oficiales

En España, el yogur natural se hace fermentando la leche con cultivos bacterianos específicos. Estas bacterias son Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Para ser yogur, debe haber al menos 1 por 10⁷ colonias por gramo o mililitro.

El Real Decreto 179/2003 es la ley que guía la producción y venta de yogur en España. El Real Decreto 176/2013 cambió las reglas de etiquetado. Ahora no hay límite de 18 días para que el yogur sea vendido.

Legislación	Cambios Clave
Real Decreto 179/2003	Establece las normas básicas para la producción y comercialización del yogur en España.
Real Decreto 176/2013	Deroga parcialmente el Real Decreto 179/2003, eliminando requisitos específicos como el etiquetado de la fecha de caducidad y el límite de 18 días para la vida útil.

Estas leyes dicen qué hace que un producto sea yogur en España. Incluyen qué ingredientes se pueden usar y las características microbiológicas necesarias.

¿Qué es realmente la leche fermentada?

La leche fermentada se hace añadiendo lactobacilos y bifidobacterias vivas a la leche. Estas bacterias beneficiosas cambian la lactosa en ácido láctico. Esto le da un sabor y textura únicos a la leche.

Proceso de fermentación láctica

En la fermentación láctica, las bacterias probióticas comen los azúcares de la leche. Así, producen ácido láctico. Este cambio hace que la leche tenga propiedades y beneficios especiales para la salud.

Bacterias beneficiosas presentes

• La leche fermentada tiene Lactobacillus y Bifidobacterium, dos tipos importantes de bacterias probióticas.
• Estas bacterias vivas equilibran la microbiota intestinal. También fortalecen el sistema inmunológico y mejoran la digestión, especialmente para quienes tienen intolerancia a la lactosa.

Condiciones de conservación

La leche fermentada necesita refrigeración para mantener sus bacterias probióticas vivas. Esto le da una vida útil más corta que el yogur. Pero mantiene todos los beneficios de las bacterias.

En conclusión, la leche fermentada es un producto lácteo vivo y natural. Ofrece muchos beneficios para la salud gracias a sus bacterias probióticas activas. Su proceso de elaboración y cómo se conserva lo distingue del yogur común.

Leche fermentada vs yogur

La leche fermentada y el yogur se hacen de manera diferente. El yogur usa Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Por otro lado, la leche fermentada incluye Lactobacillus kefiri, Leuconostoc y Acetobacter.

Además, muchos yogures se pasteurizan después de fermentarse. Esto elimina las bacterias vivas. La leche fermentada, en cambio, conserva sus bacterias activas. Esto puede ser mejor para la salud y la nutrición.

Característica	Leche fermentada	Yogur
Bacterias utilizadas	Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus, Acetobacter	Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus
Proceso de pasteurización	Mantiene bacterias vivas	Muchos son pasteurizados después de la fermentación, eliminando bacterias
Diferencias nutricionales	Mejor asimilación de nutrientes	Menor aprovechamiento de nutrientes

Los estudios muestran que la leche fermentada y el yogur son más fáciles de digerir que la leche sin fermentar. Esto se debe a las bacterias vivas. Pero, la pasteurización en algunos yogures puede disminuir estos beneficios.

https://www.youtube.com/watch?v=QNPwgYqS-U4

«La norma del Codex Alimentarius define a las leches fermentadas como productos lácteos obtenidos por fermentación de la leche mediante la acción de microorganismos adecuados, reduciendo el pH con o sin coagulación.»

El papel de las bacterias probióticas en ambos productos

Las bacterias probióticas en la leche fermentada y el yogur son muy importantes. Ayudan a tu salud intestinal y mejoran la digestión de la lactosa. El yogur contiene Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La leche fermentada tiene más microorganismos vivos que son buenos para ti.

Estas bacterias probióticas mantienen tu flora intestinal equilibrada. Esto es clave para tu salud general. Al comer productos lácteos fermentados, añades microorganismos vivos beneficiosos a tu cuerpo.

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus es vital en el yogur. Esta bacteria probiótica hace que el yogur tenga su sabor y textura especiales.

Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus es otra bacteria probiótica clave en el yogur. Con el Lactobacillus bulgaricus, convierte la lactosa en ácido láctico. Esto hace que el yogur sea más fácil de digerir.

Proceso de pasteurización y sus efectos

La pasteurización es clave en la creación del yogur. Implica calentar la leche a unos 80°C y luego enfriarla rápido. Este paso busca eliminar bacterias dañinas, pero también elimina las bacterias vivas beneficiosas, incluyendo los probióticos.

Los yogures pasteurizados pierden los beneficios probióticos después de fermentarse. Aunque siguen siendo ricos en nutrientes. Por eso, la leche fermentada no pasteurizada mantiene sus bacterias vivas y propiedades probióticas.

Característica	Yogur Pasteurizado	Leche Fermentada
Bacterias Vivas	No	Sí
Propiedades Probióticas	Perdidas	Conservadas
Valor Nutricional	Mantiene	Mantiene

La pasteurización es esencial para eliminar bacterias nocivas. Pero también elimina las bacterias beneficiosas del yogur. Por eso, la leche fermentada no pasteurizada es mejor para obtener los beneficios probióticos.

Propiedades nutricionales comparativas

La leche fermentada y el yogur son ricos en proteínas, vitaminas y minerales. Pero, hay diferencias importantes entre ellos que debemos conocer.

Contenido proteico

El yogur griego tiene más proteínas que la leche fermentada. El yogur griego aporta 6.40 g de proteínas. Por otro lado, la leche fermentada con lactobacillus casei ofrece 3 g de proteínas.

Vitaminas y minerales

Estos productos son fuertes en vitaminas del grupo B y minerales como el calcio. La leche fermentada con lactobacillus casei tiene 110 mg de calcio. El yogur griego aporta 150 mg de calcio. En cuanto al hierro, el yogur griego tiene 0.30 mg, mientras que la leche fermentada ofrece 0.10 mg.

Valor calórico

El valor calórico varía entre estos productos. El yogur griego tiene 139 calorías. La leche fermentada con lactobacillus casei contiene 98.10 calorías. Esto se debe a la diferencia en contenido de grasa. El yogur griego tiene 10.20 g de grasa, mientras que la leche fermentada tiene 3.30 g.

Propiedad nutricional	Yogurt natural entero	Leche fermentada con lactobacillus casei
Calorías (kcal)	61.40	98.10
Grasa (g)	2.60	3.30
Colesterol (mg)	10.20	3.00
Carbohidratos (g)	5.50	14.10
Proteínas (g)	3.96	3.00
Calcio (mg)	150	110
Hierro (mg)	0.30	0.10

En conclusión, aunque las diferencias nutricionales entre la leche fermentada y el yogur sean pequeñas, la leche fermentada puede ofrecer beneficios adicionales. Esto se debe a las bacterias vivas que mejoran la absorción de nutrientes.

Beneficios para la salud digestiva

Los productos lácteos fermentados, como el yogur y la leche fermentada, ofrecen muchos beneficios para la salud digestiva. Contienen bacterias probióticas vivas que mantienen la flora intestinal saludable. Esto es vital para una buena digestión y un sistema inmunológico fuerte.

Estudios muestran que el yogur y la leche fermentada pueden aliviar problemas intestinales. Mejoran la intolerancia a la lactosa, la diarrea, el estreñimiento y los síntomas del síndrome del intestino irritable. Las bacterias probióticas, como el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, equilibran la salud digestiva y la flora intestinal.

«Un yogur natural contiene alrededor de 100 millones de bacterias probióticas benéficas para la salud digestiva.»

Además, el yogur y la leche fermentada son ricos en nutrientes. Contienen proteínas, calcio, vitaminas y minerales. Estos nutrientes ayudan a mantener un tracto digestivo saludable. Su consumo regular mejora la salud digestiva y el bienestar general.

En conclusión, los productos lácteos fermentados son una fuente valiosa de probióticos. Ayudan a equilibrar la flora intestinal y a mejorar trastornos gastrointestinales. Incluirlos en tu dieta balanceada es una excelente manera de cuidar tu salud digestiva.

Impacto en la intolerancia a la lactosa

La leche fermentada y el yogur natural son excelentes para quienes tienen intolerancia a la lactosa. Las bacterias en ellos descomponen la lactosa, lo que facilita su digestibilidad. Muchos estudios científicos muestran que estos productos mejoran la tolerancia a la lactosa. Así, disminuyen los síntomas asociados.

Mecanismos de acción

Las bacterias lácticas en la leche fermentada y el yogur natural crean la enzima lactasa. Esta enzima descompone la lactosa en glucosa y galactosa. Esto facilita su absorción, haciendo que sean más tolerables para quienes tienen intolerancia a la lactosa.

Estudios científicos relevantes

• Una revisión sistemática examinó la efectividad de probióticos contra la intolerancia a la lactosa en 15 estudios.
• Estudios indican que probióticos y vitamina B6 pueden aliviar síntomas en personas con intolerancia a la lactosa y otros trastornos gastrointestinales.
• La brevedad del tratamiento con probióticos y vitamina B6 es un punto débil en algunos estudios.

En conclusión, la evidencia científica muestra que consumir leche fermentada y yogur natural mejora la tolerancia a la lactosa. Esto se debe a las bacterias lácticas que contienen estos productos.

Efectos sobre el sistema inmunológico

Los probióticos en la leche fermentada y el yogur natural mejoran el sistema inmunológico. Estas bacterias ayudan a las células inmunitarias en el intestino. Así, fortalecen la respuesta inmune del cuerpo.

Beber productos lácteos fermentados regularmente puede prevenir infecciones. También reduce el tiempo que duran enfermedades comunes, como el resfriado. El 70% del sistema inmunológico está en el intestino. Esto muestra cuánto importan los probióticos para nuestra salud inmunitaria.

• Los probióticos disminuyen infecciones respiratorias, gastrointestinales y urinarias en niños pequeños en guarderías.
• Lactobacillus rhamnosus (ATCC 53103) es muy eficaz. Sobrevive al ácido gástrico y sales biliares.
• La leche fermentada con ciertas bacterias reduce el número de bacterias patógenas en la nariz, como Staphylococcus aureus.

La fermentación láctica produce yogur con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Otros probióticos, como Bifidobacterium spp. y Lactobacillus rhamnosus GG, colonizan el intestino. Desplazan microorganismos patógenos.

«El yogur debe contener al menos 107 bacterias por gramo o mililitro, y un pH ≤ 4,6, y mantenerse a una temperatura de 1-8 ºC.»

La PCR muestra que las bacterias del yogur viven en el intestino hasta 10 días después de su consumo. Esto confirma que permanecen en las heces.

Beneficios cardiovasculares

El yogur y la leche fermentada son buenos para el corazón. Muchos estudios muestran que ayudan a bajar el colesterol en la sangre. Esto es especialmente cierto para el colesterol total.

Además, estos productos ayudan a controlar la presión arterial. Esto puede reducir el riesgo de enfermedades del corazón y ictus. Las bacterias beneficiosas en ellos son parte del secreto.

Control del colesterol

Estudios muestran que el yogur y la leche fermentada mejoran el colesterol en sangre. Algunos hallazgos incluyen:

• El yogur regularmente ayuda a bajar el colesterol total y el LDL («colesterol malo»).
• Las bacterias probióticas en estos productos mejoran el perfil lipídico.
• Estos efectos son más notables en personas con hiperlipidemia o colesterol alto.

Regulación de la presión arterial

El yogur y la leche fermentada también bajan la presión arterial. Algunos estudios han encontrado:

1. Estos productos lácteos bajan la presión arterial sistólica y diastólica.
2. Los péptidos bioactivos y bacterias probióticas ayudan a regular la presión arterial.
3. Esto puede disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares.

En conclusión, el yogur y la leche fermentada son buenos para el corazón. Mejoran el colesterol y la presión arterial. Estos beneficios pueden reducir el riesgo de enfermedades del corazón y ictus.

Control del peso y metabolismo

Comer productos lácteos fermentados, como el yogur, ayuda a controlar el peso. Muchos estudios muestran que estas dietas mejoran el metabolismo. Las personas que comen estos alimentos tienen menos grasa y peso.

Esto se debe a que estos alimentos mejoran la salud de las bacterias intestinales. Una buena microbiota ayuda a regular el apetito y el metabolismo. Esto es clave para perder peso.

Beneficio	Evidencia científica
Control del peso	Estudios en población adulta han demostrado que el consumo regular de yogur se asocia con un menor índice de masa corporal y menor acumulación de grasa corporal.
Mejora del metabolismo	Investigaciones han observado que los productos lácteos fermentados pueden contribuir a un mejor funcionamiento del metabolismo energético y a una mayor oxidación de grasas.
Reducción de la obesidad	Diversos estudios epidemiológicos han encontrado una asociación entre el consumo de yogur y una menor prevalencia de obesidad.

Los productos lácteos fermentados son una gran opción para una dieta saludable. Combinados con ejercicio, ayudan a mantener un peso saludable. Así, mejoran la salud general.

«El consumo de yogur se ha asociado con un mejor control del peso y una mejora en el metabolismo, contribuyendo a una mayor salud en general.»

Cómo identificar productos auténticos

Si quieres disfrutar de los beneficios de los productos lácteos fermentados, es importante saber cómo identificarlos. Es clave leer bien las etiquetas y buscar certificaciones importantes. Así, aseguras que compras productos de calidad con cultivos vivos.

Lectura de etiquetas

Un yogur auténtico debe tener cultivos vivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en su lista de ingredientes. La leche fermentada debe mostrar las bacterias específicas que se usaron. Evita los productos que digan «pasteurizados después de la fermentación», ya que no tienen bacterias vivas.

Certificaciones importantes

• Busca certificaciones que confirmen la presencia de cultivos vivos, como «Contiene cultivos vivos» o «Cultivos activos».
• Atiende a las certificaciones de denominación de origen protegida (DOP) o indicación geográfica protegida (IGP). Estas aseguran la calidad y autenticidad del producto.
• Verifica si el producto tiene el sello de la Asociación Europea de Probióticos (EPA) o la Fundación Europea de Alimentación y Salud (EUFIC). Estas organizaciones avalan la presencia de probióticos.

Si sigues estos consejos, podrás identificar fácilmente los productos lácteos fermentados auténticos. Así, disfrutarás de todos los beneficios que estos alimentos saludables ofrecen.

Vida útil y conservación

La leche fermentada tiene una vida útil más corta que el yogur pasteurizado. Esto se debe a las bacterias vivas que contiene. Para mantener sus beneficios probióticos, es clave guardarla siempre en el refrigerador.

El yogur pasteurizado, por otro lado, se conserva más tiempo. Pero no tiene las bacterias vivas que la leche fermentada sí tiene.

Es crucial seguir las instrucciones de almacenamiento que vienen en la etiqueta. Debes consumir estos productos antes de que caducen. Así, disfrutarás más de sus beneficios. Ambos, la leche fermentada y el yogur pasteurizado, deben estar en el refrigerador para mantener su calidad y seguridad.

La vida útil de los productos lácteos varía según cómo se hacen y se guardan. Presta atención a las fechas de consumo preferente. Sigue las recomendaciones del fabricante para sacarle el mayor provecho a estos alimentos saludables.